il KM 0 – parte 1, il risotto alla milanese

[illustrazione da Science Photo Library]

[illustrazione da Science Photo Library]

Quando si parla di KM 0 in genere si associano i concetti di cucina locale, ricette tradizionali, alta qualità dei prodotti, sostenibilità del territorio, economia locale. Si dice che in questo modo si contribuisce a far diminuire l’inquinamento (è davvero così? ai post successivi l’ardua sentenza), che si risparmia perché possiamo fare a meno dell’intermediario che s’intasca una parte considerevole e siamo più felici perché stabiliamo “relazioni sociali” con il contadino dove andiamo a comprare: ammetto che mi sfugge il senso visto che pago la sua prestazione come in tanti altri casi, ma non è che vado al cinema con l’idraulico o con il contadino di fiducia, loro stanno lì per farsi pagare -giustamente- una prestazione professionale. Comunque.

Se prevalesse questo orizzonte significa che, ad esempio, un milanese dovrebbe rinunciare al suo risotto? Infatti l’ingrediente che lo rende “tipico” è lo Zafferano, che in Italia viene coltivato prevalentemente in Abruzzo e in Toscana e a seguire in Sicilia. Lasciamo perdere la sua provenienza originaria che è dell’Asia Minore e che arriva a noi grazie alla storia dei traffici commerciali: questo aspetto in fondo vale per tanti altri prodotti che ormai consideriamo “tipici” come i pomodori, le patate, i peperoni. Ok, torniamo alla nostra “polvere d’oro”. Un milanese che volesse rispettare gli aspetti etici ed ambientali dovrebbe sostenere che il “risotto alla milanese” non può essere considerato un piatto tipico locale (cioè a km 0).

Ma un po’ di storia può aiutarci a capire. Molte ricette tradizionali in realtà sono il frutto di scambi tra paesi lontani e di sperimentazioni anche casuali. La ricetta di questo gustosissimo piatto ha due ingredienti principali: il riso e lo zafferano. Il risotto alla milanese fa la sua comparsa alla fine del 1500 per opera di manovalanze straniere: fu frutto di una casuale sperimentazione di un apprendista (nell’epoca delle botteghe artigiane si chiamavano allievi) di un vetraio  belga che stava lavorando alle vetrate di quello che sarebbe diventato il Duomo di Milano, fatto sta che l’allievo dosò nell’impasto lo zafferano ottenendo un bel tono di giallo, lo zafferano fu poi utilizzato nel risotto del pranzo di nozze della figlia del mastro vetraio. Curioso anche che l’altro ingrediente, il riso, all’epoca veniva coltivato 700 km più in là, nel napoletano. E arrivò a Milano grazie alle alleanze politico-familiari tra gli Aragonesi e i Visconti. Ma andiamo avanti.

Lo zafferano viene prodotto per il 90% in Iran (oibò) e il restante 10% se lo spartiscono l’India, la Grecia, la Spagna e in piccola parte l’Italia, tanto per dare dei numeri noi produciamo 400kg/anno contro una produzione mondiale di 178tonn/anno (cit. Progetto Saffron, 2006). Gli unici che lo esportano in maniera consistente sono iraniani e spagnoli. Bene. E perchè in Italia -per dire- non ne possiamo coltivare di più? e perché non coltivarlo direttamente in Lombardia, dove il consumo del piatto in questione è sicuramente maggiore, evitando così trasporti, inquinamento ecc. ecc.? In fondo l’ambiente di coltivazione, la fisiologia della specie e il clima sembrano poterlo permettere. Infatti lo zafferano cresce meglio su terreni interessati da media piovosità, situati ad altitudini medie di 5-700 metri, quindi in territori con inverni meno rigidi e vuole un terreno di medio impasto, ma cresce bene in qualsiasi tipo di terreno e resiste ad un ampio intervallo di temperatura (dai -15° ai 40°). Insomma tutte condizioni abbastanza diffuse nel nostro paese e in molti territori lombardi. Forse dipende da scelte di tipo economico e di resa che vanno confrontate con un’economia di scala che tiene conto del fabbisogno limitato. Fatto sta che per produrre lo zafferano occorre molta manodopera (che va pagata) perché viene raccolto a mano per evitare di rovinare il prodotto e l’intero ciclo (raccolta, mondatura, essicazione) va fatto nello stesso giorno. Per le rese, si ottengono 10 gr. di zafferano da 300 bulbi che occupano una superficie di 15-20 mq circa.

Però mai arrendersi. Dopo una sperimentazione durata dieci anni lo scorso anno sono stati coltivati circa 2000 mq in Valtellina e i conti sono presto fatti per capire che non è possibile sostenere un prodotto a km 0 per un piatto tipico che viene consumato sul posto in quantità che non sarebbero in grado di soddisfare il consumo lombardo: ci vuole un mq per mezzo grammo. A voi i calcoli e le comparazioni con le rese di altri prodotti (cioè al contadino conviene coltivare prodotti con maggiore resa a parità di terreno). Quindi basta incrociare dati diversi ma omogenei all’argomento per fare delle valutazioni che spiegano perché a volte parole KM0, Filiera Corta, prodotto tipico corrispondono a slogan che idealizzano una realtà oggi molto di moda, ma che mi sembra molto poco praticabile (chi rinuncerebbe a tanti piatti gustosi e soprattutto chi negherebbe apporti nutrizionali di prodotti che non sono presenti in alcune zone?).

Ora, lo zafferano non è essenziale nella dieta e non sfamerà la popolazione mondiale, ma nei prossimi post proverò ad indagare se il Km 0 è una prospettiva praticabile e conveniente come affermano i sostenitori di questa prospettiva.

Riferimenti utilizzati: Lombardia Coldiretti – News ed Eventi; Go Green, News e Rubriche; Agrinnovazione Regione Sicilia; Risotti.it

 

3 pensieri su “il KM 0 – parte 1, il risotto alla milanese

  1. Hai visto, no? Hanno pure sdoganato il midollo di bue…😀

  2. Più che chilometri zero, si potrebbe tentare con pochi chilometri. Anzi, già lo facciamo: dalle mie parti in molti trafficano con l’orto e gli acquisti in zona. Nessuna demonizzazione del commercio, che fa benissimo il proprio mestiere: ci sono prodotti che ovviamente occorre importare. Per dire, il Medio Oriente ed il Nord Africa importano foraggere dall’Italia: potremo ben chiedere in cambio un po di datteri.

    Stasera non proverò comunque imbarazzo a mangiarmi l’insalata raccolta a 100 metri dalla tavola, e credo che nessuno se ne avrà a male.

    • Ciao Fausto, pensa che il sottoscritto si ostina a far parte di un GAS, ma per fortuna son tutte persone ragionevoli (il che m’insegna a non generalizzare mai troppo). Il problema secondo me è l’analisi dei consumi e dei trasporti in un’economia di scala, cioè se tutti adottassimo una spesa a km 0 consumeremmo molto più carburante che per un trasporto di container che poi viene distribuito. E’ uno degli aspetti a cui sto lavorando in questo periodo e le variabili sono molte e complesse, quindi una risposta entro breve non posso darla supportando dati che ancora sto valutando e consultando.
      Un altro aspetto che mi preoccupa è che potrebbe essere sostenibile in Occidente, ma in regioni dove l’apporto di sostanze nutrizionali indispensabili per una dieta salutare possono essere un problema e forse bisognerà tenerne conto: lo scambio di proteine e vitamine mediante cibo per quei paesi che non hanno cibo a sufficienza (pensa ai territori dove non crescono determinati prodotti), magari funziona l’impianto e l’importazione delle coltivazioni, ma si aprirebbe un discorso sui miglioramenti genetici per aumentare le rese in funzione della numerosità della popolazione. Cercherò di rendere conto documentando il mio lavoro via via che si sviluppa, ma bisogna dare informazioni corrette e quindi ora sarebbe troppo presto.
      Quello che mi incuriosiva è che sia il riso che lo zafferano non erano prodotti locali e addirittura viene fuori un piatto tipico locale. Poi, aggiungo, che lo zafferano non viene prodotto perché come costi e benefici non conviene, mentre importarlo sembra più sostenibile oltre che fattibile.
      Tanto per chiacchierare, io sono goloso di alcuni prodotti laziali (regione dove sono cresciuto) che qui in Toscana non mi riesce di trovare anche perché, ma sto cercando delle evidenze a sostegno della mia tesi, mi sembra che qui venga applicato una specie di protezionismo dei prodotti locali così mi ritrovo a comprare della cicoria che ha una corteccia così grossa che rimane immangiabile per circa 2/3 e i carciofi romani che trovo squisiti qui non arrivano, mentre le varietà locali che sono molto fibrosi sì. Per non dire del pecorino romano che mi piace da morire anche se quelli senesi li mangio volentieri. Insomma il discorso è aperto e tutto da fare. Buon fine settimana…

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